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OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA BALLARINI
Controllato e
verificato chimicamente ed
organoletticamente per Voi da: Dipartimento igiene
e prevenzione alimenti ULSS 20 Verona Agenzia
Dogane Ufficio di Verona A.I.P.O.
(Associazione Italiana Produttori Olivicoli) |
LE RICETTE GUSTOSE DEL FRANTOIO:
Di seguito il Frantoio Ballarini Giorgio Vi consiglierà alcune specialita’ gastronomiche internazionali, nazionali e del triveneto secondo l’ordine che seguirà:
1) RICETTE
INTERNAZIONALI
Specifiche:
1.A col nostro Olio Extra Vergine d’oliva dai colli dell’est veronese
1.B con la nostra specialità pasta di olive in bagno d’olio e salamoia (patè)
1.C con le nostra specialità olive snocciolate in bagno d’olio extra vergine
2) RICETTE
NAZIONALI
Specifiche:
2.A col ns. Olio Extra Vergine d’oliva dai colli dell’est veronese
2.B con la nostra specialità pasta di olive in bagno d’olio e salamoia (patè)
2.C con le nostra specialità olive snocciolate in bagno d’olio extra vergine
3) RICETTE
DEL TRIVENETO
Specifiche:
3.A col ns. Olio Extra Vergine d’oliva dai colli dell’est veronese
3.B con la nostra specialità pasta di olive in bagno d’olio e salamoia (patè)
3.C con le nostra specialità olive snocciolate in bagno d’olio extra vergine
1) LE RICETTE INTERNAZIONALI
Antipasti
1.A/1.B/1.C Baccalà alla provenzale (Francia) – col ns. olio extra vergine, le nostre pasta di
olive od olive snocciolate
ingredienti per 4/6
persone: 1 kg di baccalà secco a
pezzi, ¼ l olio e.v .oliva, ¼ latte tiepido, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia
d’alloro, succo di mezzo limone, sale e pepe.
Procedura: Mettere in ammollo i pezzi di baccalà con la pelle
verso l’alto, in acqua fredda che li copra per 24 ore, cambiando l’acqua tre
volte.
Passato questo tempo,
toglierlo dall’ammollo sgocciolarlo e metterlo in un tegame con la pelle verso
il basso, coperto d’acqua fredda e con una foglia d’alloro.
Accendere il fuoco e,
evitando che bollisca, lasciarlo cosi’ per 10 minuti. Poi togliere il baccalà,
sgocciolarlo, togliergli la pelle e le spine e sminuzzarlo finemente con le
mani.
Sminuzzare lo spicchio
d’aglio in un mortaio ed aggiungere poco a poco il baccalà, lavorandolo fin ad
ottenere una pasta fine. Aggiungere l’olio tiepido, lasciandolo cadere
lentamente e continuando a lavorare la
massa affinchè si integri.
A continuazione aggiungere
il latte tiepido, poco a poco, a cucchiaiate e lavorare il tutto allo stesso
modo fino a raggiungere la consistenza di un purè leggero. Aggiungete il succo
di limone ed un po’ di pepe e sale se
necessario. Servirlo con bruschette all’aglio e pasta di olive od olive
snocciolate.
Primi piatti
1.A Zuppa beduina
(Marocco) – col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 250 g di carne di agnello,
2 pomodori maturi, 12 cipolla piccola, 4 pezzetti di sedano, 1,5 l d’acqua, 2
cucchiaiate di capelli d’angelo o di pasta per minestra, 2 uova, metà cucchiaio
per ciascuna di queste spezie: pepe in polvere, zenzero in polvere e cannella
in polvere, 3 cucchiai d’olio e.v. d’oliva, sale, limone per accompagnare.
Procedura: Tagliare a strisce di ½ cm x 2,5 di lunghezza la
carne. Sbucciate e tagliate a pezzettini i pomodori e la cipolla e tritate il
sedano. Scaldare l’olio in una pentola o padella ampia e friggere fino a dorare
i pezzi di carne. Aggiungere il pomodoro, la cipolla, il sedano, il pepe, lo
zenzero, la cannella, il sale e l’acqua. Rimuovere e portare ad ebollizione.
Coprire e mantenere a fuoco lento per 45 minuti circa, fino a quando la crema
sarà tenera. Aggiungete la pasta, rimuovere e lasciar cuocere scoperto 8-10
minuti. Ritirare dal fuoco, aspettare 3-4 minuti, aggiungere le uova sbattute,
rimuovere e servire mettendo in ogni piatto un poco di succo di limone.
1.A Riso alla marinara
(Spagna) – con olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 4 gamberoni medi, 4
gamberetti rossi, 500 g di cozze, 250 g di calamari, 400 g di riso dal chicco
medio, 1,25 l di brodo di pesce,1 pomodoro, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaino
peperone rosso in polvere, 2 pizzichi di zafferano, 1 dl d’olio d’oliva E.V.,
sale.
Procedura: Pulire le cozze e cuocerle al vapore, togliere il
mezzo guscio vuoto e riservare l’altra metà. Scaldare il brodo di pesce e
aggiungere lo zafferano. Mettere un po’ di sale ai gamberoni ai gamberetti e
friggerli con l’olio in una padella grande. Toglierli e riservarli. Friggere i
calamari fino a quando saranno dorati e poi aggiungere l’aglio e il pomodoro.
Lasciare soffriggere alcuni minuti e aggiungere il peperone in polvere ed il
riso; mescolare velocemente ed aggiungerne il brodo bollente. Provare il punto
di sale. Cuocer a fuoco vivo per i primi 10 minuti. Mettete i gamberoni ed i
gamberetti sopra il riso. Abbassare gradualmente il fuoco e cuocere per 8-19
minuti.Assaggiare il riso per verificare il punto di cottura. Adornare con le
cozze. Ritirare dal fuoco, lasciar riposare cinque minuti e servire.
Piatti di pesce
1.A
Fritto misto all’Andalusa (Spagna) – col ns. olio E.V.
ingredienti
per 4-6 persone: 500 g di acciughe o di pesce azzurro simile, 8
triglie piccole, 8 naselli piccoli, 8 soglioline (si possono anche aggiungere
altre specie come calamari, pesciolini azzurri, ecc.), farina di grano duro,
sale, olio E.V.
procedura: Pulire
le acciughe togliendogli le viscere e la testa e togliere le viscere e gli
occhi anche agli altri pesci, squamare le triglie. Salare ed infarinare man
mano che si friggeranno, scuotendo leggermente per far sì che cada la farina in
eccesso. Friggere ad alta temperatura, in abbondante olio ed in una padella
profonda, per far sì che il pesce nuoti nell’olio e non tocchi il fondo. Quando
sarà ben dorato, scolatelo bene in uno scolatore o sopra della carta assorbente.
Servire in un piatto ampio.
1.A
Cozze ripiene (Turchia) – col ns. olio E.V.
ingredienti
per 4-6 persone: 30 cozze, 750 ml
d’acqua, 1 cuchiaio di sale;
per
il ripieno: 2 cipolle medie, 2 pomodori piccoli, 150 g di riso, 30 g di pinoli,
30 g d’uva passa, 1 dl d’olio E.V. d’oliva, un pizzico di cannella in polvere,
un pizzico di noce moscata in polvere, sale e pepe, prezzemolo e limone per
adornare.
Procedura: Pulire
le cozze raspando i gusci e togliendo le barbe. Buttare quelle che sono aperte e non si schiudono
schiacciandole. Metterle in una pentola con mezzo litro d’acqua con un
cucchiaino di sale. Coprite e cuocere a fuoco vivo finché si aprono. Toglierle
e riservarle, buttando quelle che non si siano aperte. Riservare l’acqua della
cottura passandola per un filtro fine.
Per
preparare il ripieno: mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida. Pelare e
tagliare a pezzettini il pomodoro e la cipolla. Scaldare l’olio in una padella
ampia,a fioco medio. Aggiungere la cipolla e soffriggere durante 5 minuti,
aggiungere i pinoli, il pomodoro e il riso. Aggiungere
l’uva passa sgocciolata, la cannella, la noce moscata, il liquido di cottura
delle cozze e un po’ di sale e pepe appena macinato. Coprire e lasciare al
fuoco lento 15 minuti, fino a quando si assorba il liquido. Mettere una
cucchiaiata di ripieno in ogni cozza, aprendo con attenzione il guscio e
richiudendolo il piu’ possibile. Mettere le cozze in un tegame ampio e coprirle
con un piatto al contrario per far sì che non si aprano. Aggiungere un quarto
di litro d’acqua,coprire e cuocere a fuoco lento per venti minuti. Togliere con
attenzione le cozze, adornare con
prezzemolo e limone e servire a temperatura ambiente o a freddo.
1.A
Pesce in rosso (Israele) – col ns. olio E.V.
ingredienti
per 4 persone: 750 g di palombo (a
fette grosse), 4 peperoni verdi, 12 spicchi d’aglio, 1 cucchiaiata di
coriandoli fresco tritato, 1 cuchiaiata di peperoncino rosso piccante in
polvere, 1 dl d’olio d’oliva E.V., sale.
Procedura:
sbucciare l’aglio e lasciarlo
intero. Pulire i peperoni e tagliarli a listarelle. Scaldare l’olio in una
padella ampia e friggere a fuoco lento l’aglio i peperoni sino a quando saranno
teneri. Togliere dal fuoco ed aggiungere il pesce. Aggiungere un poco di sale,
coprire leggermente con acqua, spolverare con il coriandolo, coprire, cuocere a
fuoco lento per 10-15 minuti fino a
quando evapori il liquido e rimanga solo l’olio. Verificare il punto di cottura
del pesce. Servire caldo.
1.A
Stufato di gamberetti (Grecia) – col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti
per 4-6 persone: 1 Kg di gamberetti
grossi, 12 cipolla media, 400 g di pomodori, 4 cipolline, 2 spicchi d’aglio,
125 g di formaggio di capra asciutto, 1,5 dl di vino bianco, 2 cucchiai di
prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di origano, 1,5 dl d’olio E.V., sale e pepe.
Procedura:
Togliere la testa e pelare i
gamberetti, lavarli ed asciugarli con carta assorbente.
Sbucciare
e tritare la cipolla, le cipolline e i pomodori. Schiacciare l’aglio e
sminuzzare il formaggio.
Scaldare
l’olio in una padella e friggere la cipolla fin a quando sarà trasparente,
aggiungere le cipolline e l’aglio e soffriggere altri 2 minuti. Aggiungere i
pomodori, il vino, una cucchiaiata di prezzemolo, l’origano, il sale e pepe.
Coprite e cuocere a fuoco lento fino a quando diventerà spesso.
Dividere
la metà della salsa di pomodoro in tegamini individuali, aggiungere i
gamberetti ricoprire con il resto della
salsa: spolverare con il formaggio e infornare a 220°C per 10-12 minuti,fino a
quando i gamberetti saranno arrossiti ed il formaggio sciolto.
Spolverare
con il resto del prezzemolo e servire.
Secondi piatti di carne
1.A/1.C
Pollo con le olive (Algeria) – col
ns. olio E.V. d’oliva e le nostre olive snocciolate
ingredienti
per 4 persone: un pollo di 1,5 Kg
pulito e tagliato a pezzi, 300 g di olive snocciolate nere, una cipolla tritata
fine, uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, succo di
limone, mezzo cucchiaino di zenzero in polvere, mezzo cucchiaino di peperone
rosso in polvere, un cucchiaio di farina, 300 ml d’acqua, un cucchiaio di menta
fresca tritata o di prezzemolo, un dl d’olio E.V., sale.
Procedura: Scaldare l’olio in un tegame ampio e mettervi il
pollo, coperto con la cipolla, l’aglio, lo zenzero, il peperoncino, il sale.
Coprite il tegame e stufare a fuoco lento per un quarto d’ora, mescolando
spesso.
Diluire
la farina con un po’ d’acqua ed incorporarla al tegame. Unire l’acqua rimasta,
mescolando gli ingredienti e portare a ebollizione. Coprire di nuovo e
continuare a stufare a fuoco lento per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere le olive, la menta o il prezzemolo e il succo di limone, stufare per
altri 15-20 minuti fino a che il pollo è tenero. Servirlo con la salsa.
1.A
Carne arrosto (Portogallo) – col nostro olio E.V. d’oliva e le nostre
olive nere snocciolate
ingredienti
per 6 persone: un Kg di carne di bue
(pezzo intero), un dl di aceto, 2 foglie d’alloro, un bicchiere di vino bianco,
una cipolla sbucciata con due taglia croce sopra e sotto, un pomodoro con due
tagli a croce sopra e sotto, 750 g di patte sbucciate e tagliate a pezzi, 100 g
di olive nere snocciolate, un bicchiere di brodo di carne,4 cucchiai d’olio
E.V. d’oliva, sale e pepe.
Procedura: Innaffiare la carne con
l’aceto e sfregarla con sale e pepe. Cospargerla di foglie d’alloro sminuzzate,
irrorarla con la metà del vino bianco e lasciar marinare almeno per 2 ore.
Scaldare l’olio in un tegame e dorarvi la carne. Aggiungere il brodo e far
cuocere per 20 minuti. Incorporare la cipolla, il pomodoro. Coprire e stufare
altri 40 minuti. Estrarre la cipolla, il pomodoro e aggiungervi le patate;
continuare a cuocere per 15-20 minuti. Aggiungere il resto del vino, le olive,
lasciare al fuoco per altri 5 minuti e poi ritrarla.
Quando
la carne è tiepida, tagliarla a fette e servirla su un piatto da portata con le
patate, le olive e a parte la salsa.
Insalate
e verdure
1.A/1.C Insalata greca
(Grecia) – con ns. olio E.V. d’oliva
e le ns. olive snocciolate
Ingredienti per 4
persone: 4 pomodori maturi, 200 g di
formaggio di capra asciutto, 1 cipolla piccola, 1 peperone verde, 1 cetriolo,
un pizzico di origano, 4 cucchiai olio E.V., sale e pepe, olive nere
snocciolate.
Procedura: Lavare i pomodori, tagliare le estremità e tagliarli
in spicchi sottili. Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli sottili. Pulire
il peperone e tagliarlo a listarelle. Tagliare il cetriolo a fette sottili.
Tagliare il formaggio a fette fini o a dadini. Mescolare tutti questi
ingredienti in un’insalatiera, condire con l’olio, sale, pepe ed un pizzico
d’origano, aggiungete poi le olive nere snocciolate e servire in tavola.
1.A Frittura di verdura
con uova (Tunisia) – con olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 2 peperoni verdi o rossi, 2
pomodori, 2 melanzane medie, 4 spicchi d’aglio, 4 uova, 4 cucchiai d’olio, 1
cucchiaino di peperone rosso in polvere, sale e pepe.
Procedura: Lavare i peperoni, togliere i semi e tagliarli a
listarelle, sbucciare e tagliare finemente i pomodori e l’aglio. Sbucciare e tagliare
a dadi le melanzane. Scaldare l’olio in una padella e dorare l’aglio,
aggiungere i peperoni e dopo le melanzane e, quando si saranno ammorbiditi
aggiungere i pomodori.
Lasciare evaporare un poco
il liquido ed aggiungere il perone rosso in polvere ed un poco di sale. Coprire
e cuocere a fuoco lento per 20/30 minuti, mescolando ogni tanto.
Provare il punto del sale.
Fare dei buchi e far cadere in essi le uova crude. Coprire e cuocere per altri
3-4 minuti fino a quando l’albume sarà rappreso. Aggiungere un poco di sale e pepe e poi servire.
Dolci
1.A Anelli fritti (Cipro)
– col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4-6
persone: 1,350 Kg di farina, 120 ml
d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 6 cucchiai d’olio E.V. d’oliva, 100 g di
mandorle tritate, 1 cucchiaino di cannella in polvere, mezzo cucchiaio di
chiodi di garofano in polvere, olio d’oliva per friggere abbondantemente.
Per lo sciroppo: 500 g di zucchero ,2,5 dl d’acqua, 1
cucchiaio di succo di limone.
Procedura: Preparare
lo sciroppo diluendo a fuoco lento lo zucchero con l’acqua ed il succo o di
limone. Cuocere tre minuti, ritirare dal fuoco e lasciare intiepidire.
Mescolare la farina con le sei cucchiaiate d’olio l’acqua e il sale e lavorate
il tutto sino ad ottenere una massa ferma. Stenderla finemente con un
mattarello e tagliarla a strisce di 2,5 cm di larghezza e 10 cm di lunghezza.
Prendere le estremità di ogni striscia ed unirle ottenendo cosi’ degli anelli.
Friggere in olio abbondante e caldo fino a quando saranno ben dorate e quindi metterle
su di un foglio di carta assorbente. Passare gli anelli nello sciroppo metterli
in un piatto da portata e spolverarli con le mandorle tritate, la cannella ed i
chiodi di garofano.
1.A Frittelle allo yogurt
(Turchia)
ingredienti: 100 g di yogurt spesso, 2 uova, 100 g di farina, un
pizzico di bicarbonato, olio d’oliva per friggere abbondantemente.
Per lo sciroppo: 200 g di
zucchero, 290 ml d’acqua, 1 cucchiaino di succo di limone.
Procedura: Preparare lo sciroppo diluendo a fuoco lento lo
zucchero con l’acqua e il succo di limone. Bollire 2 minuti e ritirare dal
fuoco. Sbattere lo yogurt con le uova.
Agiungere la farina ed il bicarbonato e sbattere con un cucchiaio di legno.
Scaldare l’olio e preparare un altro recipiente con olio a temperatura ambiente.
Immergere prima un cucchiaio nell’olio freddo, prendere con lo stesso un po’ di
massa e, aiutandosi con le dita, far cadere le frittelle nell’olio caldo e
dorarle per 2-3 minuti. Metterle sopra un foglio di carta assorbente 1 minuto e
poi bagnarle nello sciroppo freddo per 3-4 minuti. Metterle in un piatto da
portata, rovesciargli sopra lo sciroppo restante e servite.
2)
LE RICETTE NAZIONALI
Antipasti
2.B/2.C Crostini alle
olive – da farsi con la ns. pasta di olive o le ns. olive snocciolate
frullate
Ingredienti per 4
persone: quattro fette di pane
casereccio, 250 g d champignons freschi, 50 g d i olive nere snocciolate o
pasta di olive, uno spicchio d’aglio tritato, 2 cucchiai di succo di limone, 6
cucchiai di olio E.V. d’oliva, sale e pepe.
Procedura: Pulite gli champignons, tritateli finemente e
cospargeteli di succo di limone. Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella e
soffriggerli con lo spicchi d’aglio a fuoco vivo. Dorate le fette di pane in
forno a 180°C. Frullare le olive snocciolate con l’olio rimanente e farne una
crema oppure prendete la pasta di olive. Spalmate la crema o la pasta di olive
sulle fette di pane, ricoprite con gli champignons e servite.
Primi Piatti
2.B Spaghetti alla
frantoiana – con la ns. pasta di olive
ingredienti per 4
persone: 4oo g di spaghetti, pasta di olive, olio e.v.,
eventuale aggiunta di besciamella.
Procedura: mettere a scaldare acqua con sale, quando comincerà
a bollire mettete gli spaghetti e fateli al dente. Scolate la pasta ed
aggiungete la pasta di olive con un filo d’olio e.v., oppure la psta di olive
piu’ besciamella precedentemente unite e scaldate assieme.
2.B Risotto alla
frantoiana – con la ns. pasta di olive
Procedete alla preparazione
del riso come da norma, scaldate a parte la pasta di olive mescolata assieme
alla besciamella, alla fine unite al riso.
2.A Spaghetti aglio e
olio – con olio E.V.
Ingredienti per 4
persone: 400 g di spaghetti, 4
spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio
di menta fresca, 1 dl di olio, sale e pepe.
Procedura: mettere a scaldare acqua con sale, quando comincerà
a bollire mettete gli spaghetti e fateli al dente. Sbucciare l’aglio e tritarlo
finemente con il peperoncino.Friggere il tutto con 2 cucchiai d’olio fino a quando
l’aglio sarà dorato. Incorporare la pasta scolata, aggiungere un po’ di pepe,
il restante olio, il prezzemolo e la
menta. Mantenere a fuoco lento 2 minuti circa senza smettere di mescolare.
2.A Zuppa d’olio
(Lombardia) – con ns. olio E.V. d’oliva
Ingredienti per4 persone:
200 g di ceci, 2 patate, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di
prezzemolo, 4 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, pepe, 1 bicchiere d’olio
E.V. d’oliva.
Procedura: tenere i ceci a bagno per una notte; porli in una
pentola (meglio se di coccio) con le verdure tagliate a tocchetti, il
prezzemolo tritato e i condimenti e coprirli abbondantemente d’acqua. Portare a
bollore, pi abbassare la fiamma e lasciar cuocere per almeno 3 ore. Servire con
pane tostato e parmigiano grattuggiato.
2.A Minestra d’orzo
(Trentino - Alto Adige) – con ns olio E. d’oliva
Ingredienti per 4 persone: 200 g di orzo perlato, 1 osso di prosciutto, 5
cucchiai d’olio E.V. d’oliva, una puntina di estratto di carne, 1 cipolla, 1
carotina, 1 patata, qualche rametto di maggiorana, foglie di rosmarino, sale,
pepe.
Procedura: sciacquare
l’orzo in acqua corrente e farlo bollire per 2 ore in due litri d’acqua alla
quale sarà stato unito l’estratto di carne; tritare la cipolla e gli aromi e
soffriggerli nell’olio. Pelare la patata e tagliarla a tocchetti, affettare a
rondelle la carota. Unire il tutto all’orzo, porvi l’osso di prosciutto,
salare, pepare e continuare, la cottura per un’oretta. Togliere l’osso e
servire con parmigiano grattuggiato.
2.A Panzanella (Toscana)
– con ns olio E.V. d’oliva
Ingredienti per 4
persone: 8 fette di pane raffermo, 4
pomodori maturi, 2 cipolline fresche, alcune foglie di basilico, 10 filetti
d’acciuga sott’olio, sale, pepe, olio E.V. d’oliva, aceto.
Procedura: fare ammorbidire per qualche minuto in acqua fredda
(nella quale si saranno messi due cucchiai di aceto) le fette di pane, quindi
strizzarle e deporne uno strato sul piatto di portata; sopra a questo strato mettere dei filetti
d’acciuga, un pizzico di cipollina tritata, il basilico tagliuzzato, alcune
fette di pomodoro; condire con olio, sale, pepe e ripetere l’operazione con
altri strati.
2.A/2.B/2.C Pizza
(Campania - Napoli) – con ns olio E.V. d’oliva e le nostre pasta di olive o
olive snocciolate
Ingredienti: 200 g di pasta da pane, 100 g di filetti di
pomodoro, origano, basilico, olive snocciolate oppure pasta di olive, aglio,
sale, olio E.V. d’oliva.
Procedura: fare con la pasta da pane una sfoglia rotonda di
circa 4mm di altezza e adagiarla su una placca unta d’olio; disporvi sopra i
pomodori, salare leggermente, insaporire con una spolverizzata di origano,
qualche foglia di basilico spezzettata, mezzo spicchio d’aglio tritrato.
Irrorare con olio d’oliva abbondantemente e cuocere in forno a 200° C finche’
il bordo diverrà dorato e tendera’ a “scoppiare”. Una volta tolta dal forno
aggiungere a piacere sopra olive snocciolate o pasta di olive.
2.A Rape e fagioli alla
pugliese (Puglia) – con ns. olio E.V.
Ingredienti per 4
persone: 800 g di cime di rapa, 200 g
di fagioli secchi, 150 g d’olio E.V. d’oliva, 1 gamba di sedano, 2 spicchi
d’aglio, 2 foglie d’alloro, 4 pomodorini freschi, sale.
Procedura: Ammollare i fagioli in acqua per almeno una notte,
poi cuocerli in acqua salata con sedano, pomodorini, alloro e aglio. A parte
cuocere le cime di rapa in abbondante acqua salata insaporita con uno spicchio
d’aglio, scolarle e dividerle in terrine individuali con i fagioli e un po’
della loro acqua di cottura; servire con pane duro tagliato a pezzi e la
bottiglia d’olio extravergine per farvi sopra la “croce” d’olio crudo.
2.A/2.C Caponata alla
siciliana (Sicilia) – con ns. olio E.V. d’oliva e le ns. olive nere
snocciolate
ingredienti per 4
persone: 4 melanzane, 150 g di olive
nere snocciolate, 60 g di capperi, 60 g di sedano, 2 cipolle, 100 g di
concentrato di pomodoro, 60 g di zucchero, 1 bicchierino di aceto, 500 g d’olio
E.V. d’oliva, noccioline e mandorle abbrustolite, 1 manciata di prezzemolo,
sale.
Procedura: Tagliare le melanzane a tocchetti, salarle e lasciarle
sul tagliere per un’oretta in modo che perdano l’acqua; mettere sul fuoco una
padella con 400 g d’olio E.V. d’oliva, farlo scaldare e buttarvi le melanzane
ben asciugate; dopo pochi minuti scolarle e porle su un foglio di carta
assorbente. Cuocere per qualche minuto in acqua bollente il sedano in pezzetti,
le olive nere snocciolate e i capperi; poi scolarli e sciacquarli in acqua
fredda. Affettare la cipolla e rosolarla dolcemente in una casseruola con un
bicchiere d’olio; unirvi sedano, capperi, olive nere snocciolate, il pomodoro
diluito in mezzo bicchiere d’acqua, o zucchero, l’aceto e cuocere, rimescolando
per una decina di minuti. Salare le melanzane fritte, immergerle nella salsa e
poi disporle sul piatto di portata, cospargendole col prezzemolo tritato e con
le mandorle e le noccioline pestate.
2.A Malloreddus
(gnocchetti alla campidanese) (Sardegna) – con ns. olio E.V. d’oliva
Ingredienti per 4
persone: 400 g di semola, sfarinato
di grano duro, 1 pizzico di zafferano, 100 g d’olio E.V. d’oliva, 1 cipolla
piccola, 1 spicchio d’aglio, 400 g di pomodori pelati, prezzemolo, sale, 80 g
di pecorino sardo.
Procedura: Impastare
la semola con un pizzico di sale e acqua tiepida nella quale sarà stato sciolto
lo zafferano, fino ad ottenere una pasta abbastanza soda, con la quale formare
dei cilindretti di circa mezzo centimetro di diametro; infarinarli e farli a
pezzettini lunghi circa 1 cm; premere questi pezzettini sul fondo del setaccio,
arrotondandoli col pollice. Lasciare asciugare i malloreddus per almeno una
giornata. Rosolare nell’olio cipolla, aglio e prezzemolo finemente tritati.
Unire i pomodori, cuocere a fuoco vivo per 20 minuti rimescolando di frequente
e salare. Lessare i malloreddus al dente, scolarli, passarli nel tegame del
sugo. Lasciare riposare qualche minuto, spolverizzare di pecorino grattuggiato
e servire.
Secondi piatti di carne
2.A Filetto di bue
all’albese (Piemonte) – con ns. oli E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 600 g di filetto di bue tagliato a fettine abbastanza
sottili, 2 dl d’olio E. d’oliva, 20 g di tartufo, il succo di un limone, 2
limoni interi, 1 ciuffetto di prezzemolo, 150 g di parmigiano a scagliette,
sale e pepe.
Procedura: Omogeneizzare con una frusta olio, succo di limone,
sale e pepe; porre in una terrina uno strato di filetto, bagnarle con la salsa
e procedere cosi’ sino ad esaurimento. Lasciar marinare per circa 1 ora nel
frigorifero. Suddividere le fettine di filetto su 4 piatti individuali,
affettarvi sopra il tartufo e guarnire con il parmigiano, il prezzemolo e le
mezze fette di limone.
2.A Bresaola in salsa
delicata (Lombardia) – col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 300 g di bresaola, 2
cucchiai di parmigiano grattuggiato, 100 g di funghi porcini sott’olio, un gambo
di sedano tritato, 4 tuorli d’uovo, 100 g d’olio d’oliva, succo di 2 limoni,
sale. Pepe, prezzemolo tritato, 4 fette di pane.
Procedura: affettare finemente la bresaola e disporla su un
piatto di portata. Frullare olio, limone, parmigiano, funghi, sedano, tuorli
d’uovo, sale e pepe fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo densa;
nappare con essa la bresaola, spolverizzare di prezzemolo e servire con le
fette di pane.
2.A/2.B/2.C Cotolette di
maiale alla spoletina (Umbria) – con ns olio E.V., le nostre pasta d’olive,
olive snocciolate
ingredienti per 4
persone: 4 costolette di maiale
magro, 50 g d’olio E.V. d’oliva, 30 olive nere snocciolate, pasta di olive
nere, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale, pepe, farina bianca.
procedura: infarinare leggermente le costolette e adagiarle in
una padella nella quale si sarà scaldato l’olio; lasciarle colorire bene,
salarle, peparle e rivoltarle affinchè si dorino anche dall’altra parte;
bagnare col vino e dopo qualche minuto aggiungere le olive. Cuocere a fuoco
moderato finchè la salsa non risulti ben amalgamata e ristretta. Disporre le
costolette su un piatto di portata caldo e coprirle con la salsa.
Secondi piatti
di pesce
2.A Carpa di lago in
gratella (Lombardia) – con ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4 persone: 1 carpa di circa 800 g, 6 cucchiai d’olio d’oliva
E.V., il succo di 2 limoni, sale, pepe.
Procedura: Togliere le interiora al pesce e lavarle in acqua salata, poi praticarvi 4 tagli
trasversali fino alla spina dorsale e introdurvi un pizzico di sale. Preparare
la marinata con olio, limone e pepe, amalgamandola bene con la forchetta e
lasciarvi macerare la carpa per un’oretta, rigirandola ogni tanto. Porla in
graticola e lasciar cuocere a fuoco lento le due parti, ungendola ogni tanto
con il liquido di marinata.
2.A Anguilla marinata
(Emilia Romagna) – con ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 1 Kg di anguille, ½ l di
aceto, 2 spicchi d’aglio, salvia, olio d’oliva E.V., sale, pepe.
Procedura: Pulire le anguille, liberarle dalle interiora,
lavarle e tagliarle a tocchetti di circa 6 cm, scartando le teste. Friggerle in
olio d’oliva bollente. Fare bollire adagio per circa 30 minuti l’aceto con
l’aglio, la salvia e qualche grano di pepe. Ritirare il recipiente dal fuoco e
lasciare intiepidire. Mettere i pezzi d’anguilla in un recipiente di vetro o di
coccio e coprirli con la marinata. Chiudere il recipiente e tenerlo in serbo:
la preparazione, che puo’ costituire un ottimo antipasto, si conserva a lungo.
Contorni
2.A
Frittelle di patate (Trentino - A.A.) – con ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti
per 4 persone: 500 g di patate, 2
uova, farina, olio d’oliva E.V., sale oppure zucchero.
Procedura: pelare e lavare le patate, grattuggiarle e porle a scolare. Sbattere le
uova e unirvi le patate, due cucchiai d’olio e farina sufficiente ad ottenere
una pasta non troppo densa che si puo’ regolare di sale oppure lasciare
insipida se si vogliono servire le frittelle dolci. Scaldare abbondante olio in
una pentola e versarvi il composto a cucchiaiate. Quando le frittelle saranno
ben dorate, scolarle, porle su carta assorbente e servirle calde. Si possono
anche servire come fine pasto, cosparse di zucchero.
2.A
Carciofi alla romana (Lazio) – con ns olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4 persone: 8 carciofi teneri, 50 g di prezzemolo, 1 spicchio
d’aglio, 2 rametti di mentuccia fresca, olio d’oliva E.V., sale, pepe.
Procedura: Mondare i carciofi tagliando il gambo e togliendo le prime foglie dure;
aprirli e togliere il fieno dall’interno. Tritare prezzemolo, mentuccia e
aglio, salare, pepare e unire un paio di cucchiai d’olio. Riempire i carciofi
con questo composto e porli a testa in giu’ in un tegame (possibilmente di
terracotta), mettendoli ben vicini uno all’altro. Salarli e coprirli d’olio
(due parti) e acqua (una parte). incoperchiare il tegame e porlo in forno medio
per circa un’ora, oppure lasciarlo sul fornello moderato finche’ il liquido di
cottura non sarà evaporato. Questi carciofi sono buoni anche freddi, come
antipasto.
3) LE RICETTE DEL TRIVENETO
Antipasti
3.A RADICHIO ROSSO IN SAO’R
(Treviso) – col ns. Olio E.V . d’Oliva
ingredienti per 4
persone: 8 cespi di
radicchio rosso di Treviso, 150 g di cipolle,40 g di uva passa, 30 g di pinoli,
½ bicchiere di aceto rosso, 3 cucchiai d’olio e.v. d’oliva, 1 cucchiaino di
zucchero, sale, pepe in grani.
Procedura: Pulite accuratamente il
radicchio, la vatelo, asciugatelo con una centrifuga manuale e tagliate ogni
cespo a quarti nel senso della lunghezza. Lavate e lasciate l’uva passa in
ammollo in un po’ d’acqua tiepida per un’ora.
Sbucciate e affettate
sottilmente le cipolle, quindi lasciatele appassire per alcuni minuti in un
tegame con l’olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Merscolando aggujgete
l’aceto e lo zucchero, l’uva passascolata e i pinoli. Lasciate evaporare parte
de liquido del soffritto, quindi mettete a cottura anche il radicchio e fate
stufare a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto. Prima di portare in
tavola, aggiustate di sale ed insaporite con del pepe macinato al momento.
Primi Piatti
3.A Bigoli con le sarde (Verona) – CON NS OLIO E.V. D’OLIVA
ingredienti per 4 persone: 400 g di
bigoli al torchio, 6 sarde di lago, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo tritato,
olio extravergine d'oliva, sale.
Procedura: È questo un tipico piatto
veneto, quindi le sarde cui si fa riferimento
sono quelle di lago, e più precisamente del lago di
Garda.
Pulite le sarde privandole di testa, lisca e coda; lavatele, lasciatele asciugare su un canovaccio e poi tagliatele a pezzettini. Rosolatele in abbondante olio extravergine d'oliva caldo in modo che si spappolino e prima di spegnere unite un trito d'aglio e prezzemolo. Lessate i bigoli in abbondante acqua salata; scolateli al dente e conditeli con il sugo di sarde. Una variante della ricetta prevede l'utilizzo delle sarde di lago sottosale, che ben pulite (evitate se è possibile di sciacquarle con acqua e utilizzate un panno umido) e diliscate saranno utilizzate come quelle fresche.
3.A
Pasta e fagioli (Padova) – col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4 persone: 250 g di fagioli borlotti secchi, 1 cipolla, 2
patate, 100 g di cotenne di maiale, 6 cucchiai d’olio E.V. d’oliva, sale, Pepe,
200 g di tagliatelle.
Procedura: tenere a bagno i fagioli in
acqua fredda per una notte. Sbollentare le cotenne, raschiarle, tagliarle a
pezzi e unirle alla cipolla affettata che si sarà rosolata con 2 cucchiai
d’olio in una pentola capiente (preferibilmente di coccio). Unire le patate a
pezzi, i fagioli scolati, 1,5 l d’acqua, sale e pepe. Coprire e lasciar cuocere
a fuoco lento per circa 2 ore. Togliere una mestolata di fagioli e tenerli a
parte insieme alle cotenne; passare il resto al setaccio e rimetterli nel brodo
rimasto nella pentola. Mescolare, aggiungere un po’ d’acqua, se del caso, e
riportare a bollore. Unire la pasta, le cotenne e i fagioli che si erano tenuti
a parte. Quando la pasta sara’ cotta al dente, togliere la pentola dal fuoco e
lasciar riposare per qualche minuto. Versare nelle fondine e servire con una
“croce” d’olio E.V. d’oliva crudo e una macinata di pepe.
3.A
Spaghetti al nero di seppia – col ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4 persone: 400g di
spaghetti, 400 g di seppie piccole e qualche sacchetto di inchiostro, 5
pomodori maturi (facoltativi), 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo,
olio e.v. d’oliva, sale, peperoncino rosso.
Procedura: pulite e lavate le seppie, poi
tritatele grossolanamente. Soffiggete un trito di’aglio in poco olio, unite
le seppie e un mestolo d’acqua calda e
fate cuocere 15 minuti. Agiungete i pomodori (pelati e privati dei semi)
grossolanamente tritati e quando il sugo si sarà ristretto, rompete nel tegame
i sacchetti dell’inchiostro. Condite con una manciata di prezzemolo tritato,
sale e peperoncino. Lasciate insaporire la sslsa per qualche minuto prima di
spadellarvi gli spaghetti che nel frattempo avrete scolato al dente.
Una
variante della ricetta non prevede l’impiego dei pomodori; in questo caso è possibile
aiutare la cottura delle seppie con un po’ di vino bianco secco o qualche
mestolo di brodo caldo.
Secondi piatti
3.A Polenta con l’aringa
(Verona) – col ns. olio E.V. d’oliva e polenta
ingredienti per persona: due-tre aringhe, un bicchiere d’olio E.V. d’oliva
(le aringhe devono “nuotare” nell’olio!!), 2 fettine di polenta, aceto a
piacere.
Procedura: pulire il pesce,
togliere lische, coda. Cuocere sulla grata il pesce e pennellarlo di tanto in
tanto con olio. Nel frattempo abbrustolire anche la polenta.
Servite poi il pesce condito
con olio e con 2 fettine di polenta abbrustolita per persona, con eventuale
aceto da aggiungere.
3.A Sarde in saor
(Verona) – con ns. olio E.V. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 600 g di sarde, pane grattuggiato,
2 uova, aceto di vino bianco, olio E.V. d’oliva, 1 cucchiaio di zucchero, 30 g
di uvetta, 30 g di pinoli.
Procedura: pulire le sarde, lavarle, asciugarle ed impanarle
passandole prima nelle uova sbattute e poi nel pane grattuggiato. Friggerle in
olio per un paio dio minuti, scolarle ed eliminare il grasso di cottura;
rimettere in padella mezzo bicchiere d’olio crudo, due bicchieri d’aceto
preventivamente scaldato, lo zucchero, l’uvetta e i pinoli. Portare a bollore
per qualche minuto. Allineare le sarde in un recipiente adatto e irrorare ogni
strato con la marinata; l’ultimo strato deve risultare ben coperto. Lasciare
riposare la preparazione per 24 ore.
3.A Baccalà alla
vicentina (Vicenza) – col ns. olio e.v. d’oliva e polenta
ingredienti per 4
persone: 1 Kg di stoccafisso già
ammorbidito, 50 g di acciughe sotto sale, 300 g di cipolla, 1 mazzetto di
prezzemolo, farina bianca, latte, olio e.v. d’oliva, sale, pepe.
Procedura: In realtà per questa preparazione viene adoperato lo
stoccafisso (merluzzo essicato e non sotto sale come il baccalà), ma poiché la
ricetta è piu’ conosciuta con questo nome l’abbiamo mantenuto. Affettate
sottilmente la cipolla e rosolatela in alcuni cucchiai d’olio; non appena si
sarà ammorbidita (non deve prendere collore) unite il prezzemolo tritato con le
acciughe ben pulite dal sale e dalle lische. Lasciate scaldare bene il sugo
mescolando in modo che le acciughe si sciolgano nell’olio, poi spegnete. Pulite
lo stoccafisso da pelle e lische, tagliatelo a pezzi e infarinatelo
leggermente. Disponetelo in una pentola di coccio e ricopritelo con la salsina
di cipolla e con olio e latte in parti uguali fino a ricoprirlo. Coprite e
lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, smuovendo di tanto in tanto
la pentola per i manici. Servite accompagnando con polenta calda.
3.A Pastissàda de cavàl
– col ns. olio e.v. d’oliva e polenta
ingredienti per 4
persone: 1 Kg di polpa di puledro, 1 Kg di cipolle, 1 lt circa di vino
rosso secco, 3 carote, 2 foglie d’alloro, 4 chiodi di garofano, paprica, 1 noce
di burro, olio e.v. d’oliva, sale, pepe.
Procedura: questo tipico
piatto è uno stracotto di carne di cavallo molto appetitoso che risulterà
migliore tant opiu’ se ne prolungherà la cottura. Tritate finemente le verdure
e soffriggetele in un tegame con olio e burro, quindi aggiungete la carne a
pezzi e lasciatela rosolare per qualche minuto; unite il vino, le spezie, il sale e il pepe e proseguite la cottura a
fuoco molto lento. La pietanza sarà pronta quando la carne tenderà a disfarsi e le verdure saranno ridotte in
purea. Accompagnate in tavola con una buona polenta fumante non troppo soda.
3.A Luccio in salsa –
col ns. olio e.v. d’oliva e polenta
ingredienti per 4
persone: 1 luccio di circa 1 Kg, 1
carota, ½ cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, sale, pepe in
grani.
Per la salsa: 150 g di prezzemolo, 150 g di acciughe sotto sale,
150 g di capperi, olio e.v. d’oliva.
Procedura: pulite il luccio dalle interiora, lavatelo sotto
acqua corrente e scolatelo per bene.
Fate bollire il pesce in una
casseruola con acqua aromatizata con il vino e le verdure, qualche grano di
pepe e sale.
Nel frattempo preparate la
salsa: tritate finememente i capperi, il prezzemolo e le acciughe (pulite dal
sale con un panno umido e deliscate) e amalgamate questo trito con abbondante
olio. Terminata la cottura del luccio, diliscatelo e sfilettatelo, disponendo
la polpa in una pirofila.
Conditelo con la salsa e
lasciatelo riposare per qualche tempo (meglio una notte intera) cosi’ che i
sapori degli ingredienti si amalgamino. Servite accompagnando con polenta
appena fatta o abbrustolita a fette sulle braci.
3.A Lavarello al
cartoccio – con ns. olio e.v. d’oliva
ingredienti per 4
persone: 4 lavarelli di media
grossezza, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 spicchi d’aglio, olio e.v.
d’oliva, sale, pepe.
Procedura: pulite i
pesci, lavateli, asciugateli ed insasporiteli internamente con sale e pepe.
Dopo aver preparato un trito con le verdure, destinate un foglio di carta
stagnola per ogni lavarello che ungerete con olio e aromatizzerete con un po’
di verdure tritate. Con il resto del battuto farcite i pesci, metteteli nella
stagnola e chiudete bene.Ponete, infine i cartocci cosi’ preparati in una
teglia e infornate per 45 minuti.
FRANTOIO per olive BALLARINI
GIORGIO
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