Olio di
frantoio, per passione!
GLI APPROFONDIMENTI
DEL FRANTOIO BALLARINI
GIORGIO:
COME DEGUSTARE E RICONOSCERE UN BUON OLIO EXTRA VERGINE
Ecco alcune regole guida che ci aiutano ad individuare le molte
sfaccettature di un olio extra vergine di oliva.
Prima dell’assaggio è doveroso ricordare le seguenti regole
importanti per non “sviare” l’olfatto:
-
non
fumare almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
-
non
usare profumi, saponi o cosmetici i cui odori persistano al momento della
prova;
-
non
ingerire nei 10 minuti precedenti alimenti;
-
ovviamente
non essere raffreddati e comunque avere i sensi olfattivi buoni.
Dopodiche’…proseguendo…
1) Versare l’olio in un bicchierino,
circa un cucchiaio;
1)
Annusare
il campione cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli o sgradevoli;
2)
Scaldarlo
col palmo della mano per liberare ed esaltare le componenti volatili
aromatiche, assumere l’olio aspirando con una suzione prima lenta e delicata,
poi piu’ vigorosa in modo da vaporizzarlo nel cavo orale, portandolo a diretto
contatto con le papille gustative;
3)
Fare
riposare un poco la bocca, muovendo lentamente la lingua contro il palato;
4)
Ri-aspirare
con la lingua contro il palato e le labbra semi-aperte;
5)
Ripetere
dal punto 3 per piu’ volte, tenere l’olio in bocca almeno 20 secondi;
6)
Espellere
l’olio;
Continuando a muovere la lingua contro
il palato, valutare attentamente le sensazioni retro-olfattive. Cercare con
calma di memorizzare il maggior numero di sensazioni.
Ecco di seguito una tabella
riepilogativa dei vari sentori positivi (pregi) e negativi (difetti) che si
possono sentire dopo l’assaggio di un olio:
PREGI
§
Amaro: sapore caratteristico di olio
ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole, secondo
l’intensità.
§
Aspro: sensazione caratteristica di alcuni
oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile di astringenza.
§
Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale,
senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro,
astringente e piccante.
§
Erba: flavor caratteristico di alcuni oli
che ricorda l’erba appena tagliata.
§
Fruttato: flavor che ricorda l’odore e il gusto
del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
§
Fruttato
maturo: flavor
dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e
sapore dolciastro.
§
Mandorlato: questo flavor può manifestarsi in due
modi: quello tipico della mandorla fresca, o quello proprio della mandorla
secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza come
un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si
associa agli oli dolci e di odore smorzato.
§
Mela: flavor dell’olio di oliva che ricorda
questo frutto.
§
Piccante: sensazione tattile pungente
caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente di
olive ancora verdi.
DIFETTI
§
Acqua
di vegetazione: flavor
caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e prolungato
contatto con le acque di vegetazione.
§
Avvinato-inacetato: flavor caratteristico di alcuni oli
che ricorda quello del vino e dell’aceto. È dovuto fondamentalmente alla
formazione di acido acetico, acetato di etile e etanolo, in quantità superiori
alle normali nell’aroma dell’olio di oliva.
§
Cetriolo: flavor che si produce nell’olio
durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente
in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
§
Cotto
o stracotto: flavor
caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento
durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in
condizioni inadatte.
§
Fecce: flavor caratteristico dell’olio
recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
§
Fieno: flavor caratteristico di alcuni oli
che ricorda l’erba più o meno secca.
§
Fiscolo: flavor dell’olio ottenuto da olive
passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
§
Grasso
di macchina: odore dell’oilo
di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati adeguatamente
eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
§
Grossolano: percezione caratteristica di alcuni
oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-tattile densa e pastosa.
§
Metallico: flavor che ricorda il metallo. È
caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con alimenti o superfici
metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura,
impastatura, pressione o ammasso.
§
Muffa-umidità: flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per
essere rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
§
Rancido: flavor caratteristico e comune a
tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossidativo, a causa del
loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavor è sgradevole e
irreversibile.
§
Riscaldo: flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di
fermentazione.
§
Salamoia: flavor dell’olio estratto da olive
conservate in soluzioni saline.
§
Sansa: flavor caratteristico che ricorda
quello della sansa di oliva.
§
Saponoso: flavor con una sensazione
olfatto-gustativa chericorda quella del sapone verde.
§
Smorzato
o piano: flavor
dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa
della perdita dei componenti aromatici.
§
Sparto: flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavor può essere
differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
§
Terra: flavor caratteristico dell’olio
ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate. In qualche caso
questo flavor può manifestarsi insieme con quello della muffa-umidità.
§
Vecchio: flavor caratteristico dell’olio
quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso. Può darsi anche in oli
imbottigliati per un periodo eccessivamente lungo.
§
Verme: flavor caratteristico dell’oilo
ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (dacus
oleae).
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